استفاده از مواد اولیه سنتی به شیوه‌های مدرن

چگونه می‌توان از مواد اولیه سنتی فیلیپینی هنگام پیروی از سبک زندگی مدرن استفاده کرد؟ این موضوعی بود که توسط اروان هوساف* برنده جایزه جیمز بیرد و تیم پشت کانال ویدیویی دیجیتال او در یک سخنرانی در آشپزخانه مایا در 14 مارس با عنوان "انباری نه چندان مدرن فیلیپینی" مورد بحث قرار گرفت.

در راستای کار FEATR که شامل خلق و تهیه مواد اولیه نامشهور فیلیپینی و نحوه استفاده از آن‌ها در آشپزخانه است، آن‌ها داستانی را با استفاده از موادی که قبلاً در مورد آن‌ها مستند ساخته بودند روایت کردند: gamet، podpod و pakaskas، در میان سایرین.

این‌ها در یک کیسه بازار کوچک که با دقت توسط Featr فراهم شده بود آمدند تا مهمانان در سخنرانی بتوانند این مواد را ببینند، لمس کنند و بچشند — و همچنین برخی از آن‌ها در یک ناهار بوفه در اواخر روز نمایش داده شدند.

"غذای فیلیپینی با جغرافیا آغاز می‌شود"، آقای هوساف گفت، و آن‌ها به راحتی یک بروشور با نقشه‌ای فراهم کردند که نشان می‌داد این مواد چقدر می‌توانند از پایتخت دور به نظر برسند. نه تنها مواد اولیه طعم‌های مختلفی را که می‌توان در یک بشقاب فیلیپینی داشت نشان می‌دهند، بلکه تنوع محض راه‌های زندگی در فیلیپین را نیز نمایش می‌دهند.

به عنوان مثال، gamet از ایلوکوس نورته و دره کاگایان وجود دارد. با نمایش کلیپ‌هایی از مستند خود، آقای هوساف توضیح داد که این یک گونه محلی از جلبک دریایی است و کاملاً نادر — حدود P1,000 برای یک فوت مربع هزینه دارد و به آن نام "طلای سیاه" را داده است. gamet زیادی در کشور وجود ندارد زیرا جمع‌آوری آن بسیار دشوار است: جلبک دریایی در حالی که توسط امواج عظیم به نزدیکی ساحل پرتاب می‌شود جمع‌آوری می‌شود.

Pakaskas در همین حال، شیرین کننده‌ای است که از درخت خرمای بوری (همان درختی که برگ‌هایش برای کلاه استفاده می‌شود) به دست می‌آید و معمولاً در ایسلا ورده در باتانگاس ساخته می‌شود. Podpod در همین حال، یک کتلت ماهی دودی است که در سان ویسنته در سامار شرقی ساخته می‌شود. این یک فرآیند کاربر است. ماهی با برنج پخته می‌شود، در سرکه آرام پخته می‌شود، استخوان‌گیری می‌شود، پوست‌گیری می‌شود، له می‌شود، چاشنی می‌زنند، در قالب فشرده می‌شود، سپس روی پوسته نارگیل دود داده می‌شود.

"اگر فشار را بر اینکه باید مواد فیلیپینی را به روش‌های سنتی سرو کنید بگذارید، طیف بسیار کوچک است (در) آنچه مجاز هستید و مجاز نیستید انجام دهید"، آقای هوساف گفت. به همین دلیل است که آن‌ها از این مواد به روش‌های بی‌شماری در طول ناهار استفاده کردند: آن‌ها از یک kiping (یک ویفر برنجی نازک که بیشتر به خاطر استفاده در تزیینات در جشنواره لوکبان کوئزون شناخته شده است) به عنوان چیپس برای فرو بردن در آیولی که از gamet استفاده می‌کرد (و آن را بنفش رنگ می‌کرد) استفاده کردند و از podpod برای طعم دادن به کلم بریان استفاده کردند.

"غذای فیلیپینی فقط دستور العمل‌های فیلیپینی نیست. این همچنین مواد فیلیپینی است که در دستور العمل‌های بین‌المللی استفاده می‌شود. نمایندگی در بسیاری از جبهه‌های مختلف اتفاق می‌افتد. این واقعاً در مورد ساخت آن اکوسیستم نمایندگی است"، او گفت.

"چیزهای زیادی می‌توانند در همان زمان صادق باشند. شما می‌توانید از خوردن Chickenjoy در کنار podpod لذت ببرید. لازم نیست یکی یا دیگری باشید. من فکر می‌کنم اگر کمی بیش از حد خالص‌گرا با غذا و مواد خود شوید، خطر نخبه‌گرا شدن را نیز دارید و همچنین غذا پیش نمی‌رود، زیرا [ساخت آن] بسیار دشوار است.

"من همیشه به مردم می‌گویم: در نحوه خوردن انعطاف‌پذیر باشید. در نحوه فکر کردن در مورد غذای فیلیپینی انعطاف‌پذیر باشید"، او گفت. "شما نمی‌خواهید غذا به قطعاتی در یک موزه تبدیل شود"، او اضافه کرد. "غذا یک مصنوع فرهنگی است: اما در عین حال، دائماً در حال تکامل است."

با وجود سستی که این فلسفه فراهم می‌کند، آقای هوساف هنوز کاوش بیشتر را توصیه می‌کند. "من به همه توصیه می‌کنم امروز به خانه بروند، به انباری خود نگاه کنند و سپس سعی کنند جغرافیای آن انباری را درک کنند.

"اگر فقط از یک منطقه می‌آید؛ یک سوپرمارکت: آن را زیر سوال ببرید." — جوزف ال. گارسیا

*اروان هوساف در دسته رسانه‌های اجتماعی جوایز رسانه‌ای پخش جیمز بیرد در 2023 برنده شد.